توضح الدراسات العلمية أن مادة الكابسيسين هي المكوّن النشط في الفلفل الحار وتؤثر مباشرةً في الجهاز العصبي عبر مستقبلات TRPV1 الموجودة في الخلايا العصبية المسؤولة عن الإحساس بالألم. عندما يتفاعل الكابسيسين مع هذه المستقبلات، يُشبه الأمر بإطلاق إنذار داخلي يوقظ الجهاز العصبي اللاإرادي ويبدأ بإجراءات دفاعية. وتؤدي الاستجابة الناتجة إلى محاولة الجسم التخلص من المادة، وهو ما يفسر ظهور الدموع والتعرق والانف السائل أثناء تناول الأطعمة الحارة.
آليات الاستجابة العصبية للحار
تشير الأبحاث إلى أن تفعيلات أخرى تثير الاستجابة نفسها، فمثلاً تُفعَّل TRPA1 بمركبات الخردل والوسابي والفجل، بينما تلعب TRPM8 دوراً رئيسياً في استشعار البرودة وتوجيه ردود فعل مناسبة. كما أن ارتفاع حرارة الجسم فوق 42 درجة مئوية يعزز هذه الاستجابات لأنها تشكل مؤشراً إلى وجود خطر محتمل على الأنسجة. إضافة إلى ذلك، يساهم البيبيرين المكوّن النشط في الفلفل الأسود في إشعال استجابات ألم وتهيج إضافية بشكل أضعف من الكابسيسين.
تظهر هذه الآليات أن الدموع والرشح الأنفي والتعرق وغيرها من الأعراض جزء من آلية دفاعية جسدية تهدف إلى طرد المادة المهيِّجة من الجسم. وتؤكد النتائج أن تأثير الطعام الحار يتجاوز مجرد تفضيل ذوقي، ليكون استجابة فسيولوجية معقدة مرتبطة بإشارات من مستقبلات الألم والحرارة. كما توجد مواد أخرى ذات تأثير أقوى من الكابسيسين مثل المنثول وغيرها، لكنها تعمل عبر مسارات مستقبلات مختلفة ما يفسر تنوع الاستجابات تبعاً لنوع المادة الحارة.