تشير المعايير إلى أن أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر من أبرز الأدوات التي يحظى استخدامها بتقدير واسع في المطبخ بسبب قدرتها العالية على حفظ الحرارة ومتانتها وطول عمرها. يعتمد العديد من الطهاة عليها لتحقيق نتائج متوازنة ونكهات مميزة في مختلف الوصفات. إلا أن استخدامها يحتاج إلى عناية خاصة، لأن بعض الأطعمة قد تتفاعل مع طبقة التتبيل وتؤدي إلى تآكلها مع مرور الوقت. تستعرض هذه المقالة الأطعمة التي يُفضل تجنب طهيها في المقلاة الزهر وتقترح البدائل الملائمة للحفاظ على جودة الطبخ.
المكونات الحمضية
يمكن أن تتفاعل المكونات الحمضية مثل الطماطم والليمون والخل والنبيذ مع سطح الحديد الزهر إذا طُهيت لفترة طويلة. يؤثر هذا التفاعل في نكهة الطبق وقد يسبب تآكل طبقة التتبيل. لذلك يُفضل استخدام أوان من الفولاذ المقاوم للصدأ أو المقالي المطلية بالمينا في هذه الحالات. المقالي المطلية بالمينا تمنح احتفاظاً ممتازاً بالحرارة مع حماية إضافية تمنع التصاق الطعام وتساعد على طهي المكونات الحمضية ببطء لتعزيز النكهات.
الحلويات والكعك
عند إعداد الكيك أو الحلويات التي تحتوي على نسبة عالية من السكر، قد يؤدي الحديد الزهر إلى طهي غير متوازن واحتراق الجوانب وترك الوسط نيئاً. كما أن إخراج الحلويات من المقلاة الزهر قد يكون صعباً بسبب الالتصاق الشديد. لذلك يُفضل استخدام قوالب الألومنيوم أو السيراميك لأنها تسخن بشكل متوازن وتساعد على الحصول على كيكة ذهبية خفيفة. أما الأطباق السيراميكية فتعزز منطق الاستقرار في الحلويات اللزجة مثل الإسكافي وتقلل من مخاطر الاحتراق.
الأسماك الرقيقة والصلصات الحساسة
بعض أنواع الأسماك رقيقة القوام وتتطلب درجة حرارة معتدلة أثناء الطهي. يعزز الحديد الزهر حفظ الحرارة العالية لفترة طويلة، وهو ما قد يؤدي إلى تفتيت نسيج السمك أو فقدان شكله أثناء الطهي. ينطبق الأمر نفسه على الصلصات التي تحتوي على مشتقات الألبان لأنها قد تنفصل أو تحترق عند درجات حرارة غير مستقرة. في هذه الحالات يُنصح باستخدام أوان من الفولاذ المقاوم للصدأ لأنها توفر تحكماً أقوى في الحرارة وتقلل من تغير النكهة وتُسهل التنظيف.
الشوربات واليخنات والسوائل الكبيرة
على الرغم من أن المقلاة الزهر مناسبة لمجموعة واسعة من الاستخدامات، إلا أن طهي الشوربات واليخنات ذات السوائل الكثيفة قد يضر بطبقة التتبيل مع مرور الوقت. قد يؤدي هذا الاضطراب إلى تآكل التتبيل وتغيير مستوى النكهة إذا لم تُدَار الحرارة بعناية. تفضل في هذه الحالات خيارات مثل الفرن الهولندي المطلي بالمينا الذي يجمع بين احتفاظ الحديد بالحرارة وحماية طبقة المينا من التصاق الطعام. يوفر هذا الخيار تحكماً أفضل في عملية الطبخ ويمنح الأداة عمرًا أطول.