تعلن الشيف سلمى الحافظ عن حيل سهلة ونتائج مضمونة لإنقاذ الأكلة عند وقوع زيادة الملح أثناء الطهي. وتؤكد أن هذه الحيل مناسبة لمختلف أنواع الوصفات وتعيد النكهة إلى توازنها من دون أن يلاحظ أحد وجود خطأ في الطهي. كما تعتبر هذه الأساليب من أسرار المطابخ المحترفة وتطبق في المطاعم الكبرى على المحاشي والطواجن والشوربات والصوصات. من بين هذه الأساليب استخدام البطاطس لامتصاص الملح، حيث تُقطع البطاطس إلى نصفين وتُضاف إلى الطبخة وتُترك تغلي عشر دقائق فيتجه جزء من الملح إلى البطاطس وتعود النكهة إلى توازنها.
في بعض الأحيان يكون الحل المثالي هو تخفيف الملوحة بإضافة الماء أو المرق تدريجيًا، خصوصاً إذا كانت الوصفة شوربة أو صلصة أو طبق يعتمد على القوام. عند إضافة السائل يجب أن يتم تدريجيًا مع التذوق المستمر حتى لا يفقد الطبخ قوامه ولا طعمه المميز. تتيح هذه الطريقة للمطبخ الاحترافي تصحيح النكهات بسرعة وتُعد من أكثر الحلول موثوقية في الممارسة اليومية للمطاعم.
التوازن بالسكر والليمون
عندما تكون النكهة المالحة شديدة، يمكن إضافة كمية صغيرة من السكر أو عصير الليمون أو كليهما لإعادة التوازن دون تغيير جوهري في نكهة الطبق. الغرض ليس إحداث طعم سكري أو ليموني واضح، بل تخفيف حدّة الملح عبر توازن النكهات. هذه الحيلة مناسبة للأطباق التي تحتوي على لحوم ودواجن وصلصات دسمة وتظهر فعاليتها في وصفات البحر وتساعد في استعادة النكهات بسرعة.
زيادة المكونات الأساسية
إذا كانت الوصفة تعتمد على مكوّن ثابت كالأرز أو الخضار أو اللحم، يمكن زيادة كمية المكوّنات الأساسية لتعويض النكهات المفقودة. يمكن زيادة كمية الخلطة المحشية أو إضافة أرز غير مطهو لتوسيع الطبق وإعادة التوازن. بهذه الطريقة يحصل الشخص على طبق أكبر من نفس النكهات دون الإضرار بالتوازن العام للمذاق.
تعديل القوام باستخدام منتجات الألبان
عند الأكلات الكريمية مثل المكرونة بالصوص الأبيض أو الدجاج بالكريمة، قد يعوق إضافة الماء القوام. لذلك تطرح الحيلة إضافة الحليب أو الكريمة أو ملعقة زبادي لامتصاص الملح مع الحفاظ على قوام الوصفة ومنحها قواماً أغنى ونكهة أفضل. تعتبر هذه الطريقة سريعة ويعتمدها كثير من المطاعم لتقديم أطباق كريمية بنكهة متوازنة.