يوضح الدكتور إيغور سوكولسكي في علوم الصيدلانية أن تجاوز درجة الحرارة 40 إلى 45 مئوية عند تسخين العسل يقضي على فوائده العلاجية الأساسية ويؤدي إلى توليد مركبات غير مرغوبة. يكمن سر قيمة العسل في كونه منتجاً معقداً يحتوي على مكونات نشطة بيولوجياً كإنزيمات تسهّل الهضم والفيتامينات ومضادات الأكسدة. تتلف المكونات البروتينية بشكل دائم بفعل الحرارة العالية، مما يقلل من تركيزها وفعاليتها، ويجعل العسل المسخن مجرد خليط من الغلوكوز والفركتوز يفتقر إلى خصائصه الفريدة.
تأثير الحرارة على العسل
وتتمثل الظاهرة الأكثر خطورة في تكون مادة هيدروكسي ميثيل فورفورال (HMF)، وهي مادة سامة تنتج عن جفاف الفركتوز عند التسخين في الوسط الحمضي للعسل (pH 3.5-4.5). وعلى الرغم من أن خطورتها المباشرة على البشر لم تثبت حتى الآن باستثناء الجرعات العالية على الحيوانات، فإن منظمة الصحة العالمية تحذر من الإفراط في تناول الأغذية المحتوية عليها. وكلما زادت شدة التسخين وطول فترته ارتفعت نسبة HMF في المنتج، كما يفقد العسل رائحته الزهرية ويتحول مذاقه إلى طعم كراميلي أكثر حلاوة.