أيهما يحتوي على نسبة أعلى من الكركمين: الكركم الطازج أم المجفف؟

يقدّم الكركم كتوابل مميزة ويحتوي على مركب الكركمين المعروف بخصائصه المضادة للالتهابات ومضادات الأكسدة، لكن امتصاصه في الجسم يظل محدوداً. يحتوي الكركم الطازج والمجفف على الكركمين، لكن الكركم الطازج عادةً ما يتكوّن من 80 إلى 90% من الماء، مما يؤدي إلى الحصول على كمية كركمين أقل مقارنة بنفس الكمية من الكركم المجفف. توضح النتائج أن نسبة الماء تؤثر بشكل مباشر في المحتوى الفعلي للكركمين المتاح للامتصاص.

تشير الدراسات إلى أن طريقة التجفيف المستخدمة للكركم المجفف ليست موحدة، وأن الاختلاف في أساليب التجفيف قد يؤثر بشكل ملحوظ على محتوى الكركمين ومضادات الأكسدة. كما تؤثر هذه الطرق على درجة النضارة والمتانة الغذائية للكركم النهائي. لذلك يعتبر اختيار طريقة التجفيف عاملاً رئيسياً في جودة المنتج النهائي.

تفاوت طرق التجفيف وتأثيرها

بينت نتائج المقارنات بين أساليب التجفيف بالتجميد والتجفيف بالهواء الساخن والتجفيف تحت أشعة الشمس أن التجفيف بالتجميد يحافظ على العناصر الغذائية بشكل أكبر ويقارب الكركم الطازج من حيث النضارة. كما يحافظ على أعلى مستويات الكركمين تقريباً بنسبة 45% من الكمية الأصلية، إضافة إلى حفظ المضادات الأكسدة بشكل عام. في المقابل، أدى التجفيف تحت أشعة الشمس إلى فقدان الكركمين بشكل كبير يصل إلى نحو 72%، بينما كان فقدان الكركمين في التجفيف بالهواء الساخن أقرب إلى 61%.

يؤكد أن الكركم لا يذوب في الماء بسهولة، وهذا يجعل عبور الكركمين من الأمعاء إلى الدم أمراً صعباً نسبياً. وبالتالي قد يظل وصول الكركمين إلى الدم محدوداً، ما يفسر فروق التأثير بين أشكال الكركم. وتبين أن الكركم المطحون النقي المخلوط مع وجبة كريمية حقق أعلى مستويات الكركمين في الدم، يليه الكركم الطازج المبشور.

امتصاص الكركمين وتحدياته

وتظهر النتائج أن معظم الكركمين في الكركم الطازج يبقى محصوراً داخل الخلايا النباتية، بينما في الكركم المجفف تتوزع جزيئات الكركمين بشكل يجعلها أكثر سهولة للذوبان والامتصاص. وهذا يساعد على تفسير لماذا قد يكون للكركم المجفف تأثيراً أقوى من الطازج في ظروف معينة. كما يشير البحث إلى أن المركبات الطبيعية في الكركم قد تدعم امتصاص الكركمين بشكل طفيف.

والمعلومات تشير إلى أن المستخلصات المصنعة والمتخصصة من الكركم، مثل تلك التي تحتوي على الدهون أو الجسيمات النانوية أو الفوسفوليبيدات أو البيبيرين، تميل إلى امتلاك امتصاص أعلى عادة من الكركم الطازج أو المجفف. وتبين أن هذا التحسين يجعل التوافر البيولوجي للكركمين أعلى عندما يتم الاعتماد على هذه المستخلصات. وبناءً عليه قد تُفضل تقنيات الدمج التي تعزز الوصول إلى الكركمين عند الحاجة.

المركبات الطبيعية والمستخلصات المحسّنة

يُلاحظ أن الكركم الكامل يحتوي على مركبات طبيعية قد تدعم امتصاص الكركمين بشكل طفيف. يشار إلى أن المستخلصات المصنعة المتخصصة التي تحتوي على دهون أو جسيمات نانوية أو فوسفوليبيدات وبيربين تميل عادة إلى الامتصاص بشكل أوسع من الكركم الطازج أو المجفف. لذلك يوصى باستخدام تركيبات محسّنة إذا كان الهدف زيادة الوصول إلى الكركمين.