توضح الدراسات أن خبز العجين المخمر يمتاز بمؤشر جلايسيمي أقل من الخبز الأبيض والخبز المصنوع باستخدام الخميرة. وتُعزى هذه الخاصية جزئيًا إلى عملية التخمير التي تسبق الخبز وتسمح لبعض الميكروبات بتفكيك النشويات والجلوتين جزئيًا، مما يغير القوام ويؤثر في القيمة الغذائية. وبناء عليه، يؤدي تناول خبز العجين المخمر إلى ارتفاع أقل حدة في نسبة السكر في الدم مقارنة بأنواع الخبز الأخرى. كما يساهم الاعتماد على الحبوب الكاملة في تعزيز هذه الفوائد بصورة أوضح.
فوائد التخمير على الهضم والصحة
تحدث عملية التخمير تغييرات في العجين تتيح للميكروبات تفكيك جزء من النشويات والجلوتين، وهو ما يؤثر في الهضم وقابلية هضم العناصر الغذائية. وتنتج الأحماض العضوية أثناء التخمير، بما فيها الأحماض التي تخفف سرعة هضم الكربوهيدرات وامتصاصها، مما يساهم في استقرار نسب السكر في الدم بشكل تدريجي. كما أن استخدام خبز العجين المخمر المصنوع من الحبوب الكاملة يوفر المزيد من الألياف والعناصر الغذائية التي تدعم صحة الأمعاء وتوازن السكر مع بروتين أو دهون صحية. يظل اختيار الحبوب الكاملة والتعامل مع الوجبة بشكل متزن جزءًا من الاستفادة الشاملة من هذا النوع من الخبز.
تأثيره على نسبة السكر في الدم
تشير مراجعة شملت 18 تجربة سريرية إلى أن تناول خبز العجين المخمر يؤدي إلى زيادات أقل في مستوى الجلوكوز في الدم عند قياسه بعد 60 دقيقة و120 دقيقة مقارنة بأنواع الخبز الأخرى أو محاليل السكر. وتظهر النتائج أن الخبز المخمر المصنوع من دقيق القمح الكامل يمنح تأثيراً أفضل في استقرار السكر بعد الوجبة، مع وجود فروق طفيفة في استجابة الإنسولين. رغم أن جودة الأدلة وُصفت بأنها منخفضة إلى منخفضة جداً، فإن النتائج تدعم إمكانية تقليل الارتفاع المفاجئ لسكر الدم مع هذا النوع من الخبز. كما أن التأثير على هرمونات الجوع كان محدوداً في هذه الدراسات.
ما يجعل الخبز المخمَّر مختلفاً؟
تعتبر عملية صنع خبز العجين المخمر أبطأ وتتضمن تخميراً يحفز الميكروبات على تفكيك مكونات الدقيق، وهو ما يغير القوام والنكهة والقيمة الغذائية. وتتميز عادةً بأن لديها مؤشراً جلايسيمياً أقل من الخبز التقليدي، ما يجعلها أقل عرضة لارتفاع سريع في سكر الدم بعد تناولها. كما أن التنوع في أنواع الدقيق المستخدم يساهم في تعدد النكهات وخصائص القوام، مع الحفاظ على بعض الفوائد الصحية المرتبطة بالتخمير. تمثل هذه العوامل مجتمعة سبباً في تفضيل بعض الأشخاص لهذا النوع من الخبز ضمن حمية متوازنة.
نصائح عملية للتحكم في سكر الدم عند تناول الخبز
اختر أنواع خبز العجين المخمر المصنوعة من الحبوب الكاملة، فهي غنية بالألياف وتبطئ الهضم مقارنة بالأنواع البيضاء. تناول الخبز مع بروتين أو دهون صحية مثل الأفوكادو أو زبدة الفول السوداني يساعد في تقليل ارتفاع السكر بعد الوجبة. راقب أحجام الحصص؛ فحتى الخبز الصحي إذا أُفرط فيه قد يرفع السكر بشكل ملحوظ. الجمع بين الخبز المخمر ونظام غذائي متوازن يساهم في تحسين استقرار السكر على المدى الطويل وإدامة الصحة العامة.