توضح مصادر صحفية أن الإفراط في تناول الكربوهيدرات المكررة، وعلى رأسها الخبز الأبيض، يرتبط بزيادة الوزن وارتفاع خطر الإصابة بداء السكري وأمراض القلب. وتؤكد تقارير مثل ديلي ميل أن الخبز الأبيض، إلى جانب الأرز والمكرونة، يفقد خلال المعالجة الصناعية الألياف والعناصر الغذائية الأساسية، ما يؤدي إلى ارتفاع سريع في مستوى السكر في الدم وإجهاد البنكرياس وزيادة إفراز الأنسولين. ويؤدي هذا الارتفاع المستمر لسكر الدم مع تكراره يوميًا إلى زيادة خطر الإصابة بالنوع الثاني من السكري، كما أن غياب الألياف يجعل الخبز الأبيض سريع الهضم وقليل الإشباع ومحفزًا للشهية بعد فترة قصيرة من تناوله.
تأثير التجميد على النشا
يتبين من الأبحاث أن تجميد الخبز يغير تركيبة النشا عبر عملية تعرف بالتراجع، فتتكون جزيئات النشا المقاوم التي تقلل من الارتفاع الحاد في سكر الدم وتزيد الإحساس بالشبع. ولا تقتصر هذه الفائدة على الخبز الأبيض فقط؛ فالدراسات الحديثة أظهرت أن الأرز والمعكرونة والبطاطا تكتسب أيضًا نشا المقاوم عند طهيها ثم تبريدها أو تجميدها. وتوضح أخصائية التغذية الكندية أفيري زينكر أن النشا المقاوم يبطئ امتصاص الكربوهيدرات في الدم، ما يساعد على استقرار مستويات السكر والطاقة، ويقلل من نوبات الجوع المفاجئة. ويشير الباحثون إلى أن النشا المقاوم يتكوّن من نسبة منخفضة في الخبز الأبيض الطازج تتراوح بين 0.5 و1.7%، لكنها قد ترتفع إلى 1-3% بعد التجميد أو التبريد ثم الذوبان. إضافة إلى ذلك، تؤكد المصادر أن الفوائد الصحية المحتملة للنشا المقاوم يجب أن تقارن بالاعتدال في استهلاك الكربوهيدرات المكررة وتفضيل الحبوب الكاملة كجزء من نظام غذائي متوازن.
فوائد وحدود النشا المقاوم
ترتبط زيادة النشا المقاوم بتحسين حساسية الجسم للإنسولين والمساعدة على فقدان الوزن. وأظهرت دراسات أن الأشخاص الذين تناولوا النشا المقاوم لمدة eight أسابيع فقدوا وزناً أكبر مقارنة بغيرهم. كما أظهرت أبحاث أن تحميص الخبز after تجميده وإذابته يقلل من استجابة الجسم للغلوكوز مقارنة بالخبز غير المجمد. وينصح الخبراء بتجميد الخبز لمدة 12 إلى 24 ساعة على الأقل، ويمكن الاحتفاظ به في المجمد حتى ستة أشهر.