قال الدكتور شهاب صلاح، أخصائي التغذية العلاجية، إن الإفراط في غلي اللبن وتركه على النار حتى يصل إلى الفوران المتكرر أو تكوّن طبقة كثيفة على السطح يؤدي إلى تكسير بعض الفيتامينات الحساسة للحرارة. وأوضح أن اللبن يحتوي على عناصر غذائية دقيقة مثل فيتامينات B2 وB12 وحمض الفوليك، وهي مركبات تتأثر بدرجات الحرارة المرتفعة، مشيرًا إلى أن الغليان العنيف يقلل تركيزها تدريجيًا. كما بيّن أن التسخين الشديد لفترات طويلة لا يجعل اللبن أكثر فائدة، بل يقلل القيمة الغذائية ويؤثر على جودة البروتين، خاصة بروتين الشرش الذي يتغير تركيبه عند الحرارة العالية.
أثر الغلي المفرط
بحسب ما ورد من المختص، فإن اللبن المبستر المتوفر في الأسواق قد خضع لعمليات معالجة حرارية للقضاء على الميكروبات، وبالتالي لا يحتاج إلا تسخينًا بسيطًا قبل التناول وليس غليًا متكررًا. يؤدي الغلي الطويل إلى فقدان جزء من الكالسيوم القابل للامتصاص، لأن الحرارة العالية تعيد توزيع الأملاح المعدنية داخله بطريقة تقلل استفادة الجسم منه. خلاصة الأمر أن الإفراط في الغلي يفقد اللبن جزءًا من قيمته الغذائية ويقلل من فائدته كما يؤثر على جودة البروتين.
الطريقة الصحيحة لتسخين اللبن
ينصح الأخصائي بتسخين اللبن حتى يبدأ في إصدار بخار خفيف ثم رفعه مباشرة من على النار، مع عدم وصوله إلى مرحلة الفوران. هذه الطريقة تضمن المحافظة على عناصره الغذائية وتؤمن سلامته الصحية عند الاستهلاك. كما ينبغي تجنب إعادة تسخين اللبن أكثر من مرة، لأن التبريد ثم التسخين المتكرر يقللان الجودة الغذائية ويرفعان احتمالات نمو البكتيريا إذا ترك خارج الثلاجة لفترة.