أعلن البروفيسور تيم سبيكتور، المتخصص في علوم التغذية، أن هناك قاعدة بسيطة يمكن أن تحول الخضراوات إلى مركبات ذات خصائص مضادة للسرطان. أوضح أن مجموعة الخضروات المعروفة باسم الكرنب تحتوي مركب السلفورافان، والتأثير القوي يأتي من إطلاقه خلال التحضير. وبين أن اتباع هذه الفكرة يمكن أن يقلل أيضاً من مخاطر أمراض القلب والسكري والسمنة. وأشار إلى وجود دليل علمي يشير إلى أن تقطيع الخضروات وتراكب الزمن قبل الطهي يعزز من توافر هذا المركب.
قاعدة العشر دقائق
تشرح القاعدة بأنه يجب تقطيع الخضروات قبل الطهي لمدة 10 إلى 15 دقيقة حتى تحدث كسور في جدران الخلايا وتُطلق السلفورافان. تؤكد أن الحرارة عند وضع الخضار المقطوعة مباشرة في المقلاة قد تمنع إطلاق المركب من الخضار. تضم الخضراوات الصليبية المشمولة: البروكلي، الملفوف، القرنبيط، اللفت، براعم بروكسل، بوك تشوي، والجرجير، والتي تعرف بإنتاج مضاد للأكسدة له قدرات مضادة للسرطان وربما تساهم في تقليل مخاطر أمراض القلب والسكري. كما يُذكر خيار إضافة رشة من مسحوق بذور الخردل إلى الخضراوات المطبوخة لإعادة تفعيل الإنزيمات المفقودة وتكوين السلفورافان حتى بعد التسخين.
الثوم ودوائر الأليسين
يُطبق المبدأ نفسه على الثوم، فحين يُسحق أو يُقطع ناعماً يترجم ذلك إلى تنشيط الأليسين وهو مركب مرتبط بخصائص مضادة للبكتيريا والالتهابات وحماية القلب. لذلك يُفضل ترك الثوم لمدة نحو 10 دقائق قبل الطهي ليصل الأليسين إلى ذروته. أشارت دراسة في عام 2024 إلى أن السلفورافان يمتلك خصائص مضادة للسرطان عبر عدّة أنواع من السرطان مثل الثدي والمثانة والكلي والرئة والقولون والبروستاتا، كما يرتبط المركب بالوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية والسكري والسمنة. كما يقترح أن SFN قد يكون علاجاً محتملاً للأمراض التنكسية العصبية عبر تنشيط مسارات مضادة للأكسدة والالتهابات ومكافحة الاستماتة الخلوية.
ملاحظات ختامية وتطبيقات عملية
تؤكد هذه النتائج أن تبني قاعدة تقطيع الخضروات قبل 10–15 دقيقة قبل الطهي يمكن أن يعزز الإفراج عن السلفورافان ويزيد من فوائدها الصحية على المدى الطويل. إذا تعذّر الانتظار، يمكن استخدام إضافة كمية بسيطة من بذور الخردل كبديل لإعادة تفعيل الإنزيم وتكوين السلفورافان أثناء التسخين. توصي النصوص بالاعتماد على أساليب طبخ هادئة والاعتماد على الخضراوات الصليبية ضمن النظام الغذائي اليومي لتحقيق أقصى فائدة صحية.