تعلن الشيف سارة الحافظ في تصريحات خاصة أن أكبر خطأ يقع فيه كثير من ربات البيوت هو قلي السمبوسة في زيت غير ساخن بدرجة كافية، أو في زيت شديد السخونة. كلا الأمرين يفسدان القرمشة ويؤديان إلى سمبوسة غير متوازنة اللون والقوام. وتوضح أن الزيت البارد أو الدافئ يجعل العجينة تمتص كميات كبيرة من الزيت وتصبح طرية ومشبعة بالدهن، وقد تتفتح الأطراف. وتشير إلى أن الزيت شديد السخونة يحمر السطح سريعًا بينما يظل الداخل طريًا فيفقد التوازن بين اللون والقرمشة.
اختيار الرقاق المناسب
تؤكد أن سر القرمشة يبدأ من نوع العجين، فاحرصي على اختيار رقاق سمبوسة طازج غير جاف أو متشقق. الرقاق القديم يفقد رطوبته الطبيعية ويصبح هشًا بشكل غير صحي ما يؤدي إلى تكسّره أثناء اللف أو امتصاصه للزيت بسرعة. إذا لاحظتِ أن الرقاق بدأ يجف أثناء العمل، غطيه بفوطة قطنية نظيفة ورطّبيها قليلًا للحفاظ على مرونته.
لا تبالغي في الحشوة
تحذّر النصائح من حشو السمبوسة بكمية كبيرة من الخليط. الحشوة الزائدة تضغط على الأطراف وتمنع الإغلاق المحكوم، مما يسمح بدخول الزيت إلى الداخل. استخدمي كمية معتدلة وتحرّري الحواف جيدًا باستخدام خليط بسيط من الماء والدقيق لضمان الالتصاق.
لا تقليها مباشرة من الفريزر
لا تقليها مباشرة من الفريزر؛ كثيرات يفضلن تجهيزها وتخزينها في الفريزر، لكن القلي مباشرة وهي مجمدة قد يغير حرارة الزيت فجأة ويؤثر على القرمشة. الأفضل إخراجها قبل القلي بدقائق قليلة فقط، بحيث تظل باردة مع الحفاظ على تماسكها. هذه الخطوة تسهم في توزيع الحرارة بشكل متوازن وتجنب الداخل غير الناضج.
لا تكدّسي المقلاة
لا تكدّسي المقلاة بكمية كبيرة من السمبوسة دفعة واحدة؛ وضعها بكثرة يخفض حرارة الزيت ويؤدي إلى تفاوت التحمير. اقلّيها على دفعات صغيرة لتحافظي على درجة الحرارة المثالية وتحصلي على لون ذهبي متجانس. استمرّي بتقليب القطع عند الحاجة وتعديل المسافات بين القطع لتفادي الالتصاق.
سر إضافي لقرمشة تدوم
بعد إخراج السمبوسة من الزيت، ضعيها على شبكة معدنية وليس على مناديل فقط؛ تسمح الشبكة بمرور الهواء من جميع الجهات وتحافظ على القرمشة. تجنب تغطيتها فورًا لأنها تلتقط الرطوبة وتلين سطحها. يمكن تركها على الشبكة لبضع دقائق حتى تبرد وتتماسك قبل النقل إلى طبق التقديم.
الفرن والقلاية الهوائية
للحصول على قرمشة قريبة من القلي، ادهنّي الوجه بطبقة خفيفة جدًا من الزيت وسخّني الفرن مسبقًا على حرارة عالية وتجنّبي فتح الباب كثيرًا أثناء الخبز. في القلاية الهوائية، رشي رذاذًا خفيفًا من الزيت وقلّبي القطع في منتصف الوقت لضمان التحمير المتساوي. باتباع هذه الإرشادات تتحقق قرمشة مقاربة من القلي مع تقليل الدهون والجهد في التحضير.