تعلن الجهات المختصة أن علامات الجودة في الأسماك الطازجة تبدأ من العينين وتظهر بوضوح مع بقية المعايير. يجب أن تكون العينان براقتين وجاحظتين وصافيتين كما لو أن السمكة لا تزال حية. فإذا ظهرت عتامة أو غمامة بيضاء على العين أو غرقها، يرتفع مؤشر التحلل الكيميائي في الأنسجة وتدخل السمكة في المراحل الأولى من الفساد. وتُعد العينان أحد المعايير الأساسية التي يعتمدها المستهلكون عند الشراء.
وينتقل الفحص إلى الخياشيم وهي المختبر الحقيقي لسلامة السمكة. يجب أن تكون الخياشيم ذات لون أحمر زاهٍ أو وردي قانٍ وخالية من المواد المخاطية الكثيفة. أما الخياشيم البنّي الداكنة أو الرمادية، أو التي تخرج منها سوائل لزجة، فتعني بدء نشاط بكتيريا التعفن.
أما القشور (الحراشف) فلابد أن تكون متماسكة بجسم السمكة ولها لمعان معدني واضح. كما يدل تساقط القشور عند اللمس على فقدان السمكة لخصائصها الفيزيائية نتيجة التخزين الطويل. المعايير الأساسية للسلامة هي الرائحة واللمس، فالصيد الطازج يفوح برائحة البحر أو اليود منعشة. أما السمك الفاسد فتصدر عنه رائحة أمونيا نفاذة أو رائحة زفارة لا تزول بالغسل، ويجب عند الضغط أن يعود اللحم إلى شكله فورًا دون ترك أثر.