طرق طهي السمك وتشكل المواد المسرطنة

يُعتبر تناول السمك من المصادر الغذائية الصحية والغنية بالعناصر الضرورية مثل أحماض أوميجا 3 والبروتينات. ومع ذلك، فإن طريقة طهيه تؤدي أحيانًا إلى تكوين مواد مسرطنة، الأمر الذي يرتبط بزيادة احتمالية الإصابة ببعض أنواع السرطان.

مخاطر الطهي على درجات حرارة عالية

عندما يتم طهي السمك أو غيره من المصادر البروتينية على درجات حرارة مرتفعة جدًا، خاصة عند ملامسته المباشرة للنار أو الفحم، يحدث تكوّن مركبات كيميائية ضارة. من بين هذه المركبات هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات (PAHs)، التي تتكون عندما تتساقط الدهون والعصارات على النار، مما ينتج دخانًا يحتوي على هذه المواد وترسبها على سطح السمك. كما تتكون الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) عند تعريض البروتين لحرارة عالية لفترات طويلة، وتُعرف بأنها مرتبطة بزيادة خطر الإصابة بأنواع من السرطان، خاصة سرطان القولون والمعدة، عند التعرض المستمر لها.

عوامل تزيد من احتمالية تكون المواد المسرطنة

هناك عدة عادات خلال طهي السمك تُضاعف من خطر تكوين هذه المركبات المسرطنة. من أبرزها الشواء مباشرة فوق اللهب أو الفحم دون وضع حاجز أو طبقة عازلة، وطهي السمك حتى الاحتراق وظهور أجزاء سوداء أو محترقة، بالإضافة إلى استخدام درجات حرارة عالية جدًا لفترات طويلة أثناء الطهي.

نصائح لتقليل مخاطر المواد المسرطنة عند شوي السمك

يُنصح دائمًا باستخدام طبقة عازلة مثل ورق الفويل أو شبكة مرتفعة لتجنب ملامسة السمك المباشرة للنار، مما يقلل من تراكم المركبات الضارة. كما يُفضل تتبيل السمك مسبقًا بالليمون، الثوم، الأعشاب وزيت الزيتون، لأنها تساعد في الحد من تكوّن المواد الضارة. بالإضافة إلى ذلك، يُنصح بطهي السمك بالبخار أو في الفرن بشكل جزئي قبل الشوي، لتقليل مدة تعرضه للحرارة المباشرة، مما يقلل من فرصة تكوين المركبات المسرطنة.”