تؤدي الألوان دورًا محوريًا في تحسين مظهر المنتجات وجذب المستهلكين، وتُضاف لعدة أسباب مثل تلوين منتجات تفتقر للون بطبيعتها كالمثلجات والمشروبات والحلويات، أو لتعويض الفاقد اللوني أثناء التصنيع في المربيات والعصائر والصلصات، وأيضًا لتوحيد اللون بين دفعات الإنتاج المختلفة.
أنواع الألوان الغذائية
تنقسم الألوان الغذائية إلى نوعين رئيسيين: ألوان معتمدة غالبًا ما تكون صناعية أو مُعدلة وتحتاج لتراخيص من منظمات الصحة والغذاء الدولية لأن تجاوز الحدود المسموح بها قد يؤثر صحيًا، وألوان غير معتمدة طبيعية المصدر مستخرجة من نباتات أو حيوانات أو ميكروبات أو معادن وتُعتبر آمنة عند استخدامها وفق الممارسات الجيدة للتصنيع وتصنيفها ضمن المضافات المعترف بها عمومًا بأنها آمنة.
الألوان المعتمدة
تشمل هذه الألوان الأصباغ والمركبات المصنعة أحيانًا بشكل يشبه الطبيعي أو بصيغ مخبرية مثل الأصباغ والـ lakes، وتستلزم شهادات وموافقات من هيئات مثل FDA وWHO وFAO وCodex لتحديد الحدود الآمنة للاستخدام.
الألوان الطبيعية
تُستخلص الألوان الطبيعية من مصادر نباتية وحيوانية وميكروبية ومعدنية، وتُستخدم لأنها آمنة وتدعم توجهات الأغذية النظيفة، وتُستخدم ضمن قواعد التصنيع الجيد بما يحافظ على السلامة والجودة.
المجموعات النباتية الرئيسية وتركيز على الكاروتينويدات
تضم الألوان النباتية أربع مجموعات رئيسية هي الكاروتينويدات والكلوروفيلات والأنثوسيانينات والبيتالينات، وسنركز هنا على الكاروتينويدات لتميزها الغذائي والصحي.
الكاروتينويدات
الكاروتينويدات مركبات تذوب في الدهون وتتنوع ألوانها بين الأصفر والبرتقالي والأحمر، وهي موجودة في النباتات وبعض الحيوانات التي تكتسبها من الغذاء، وتساهم في التمثيل الضوئي وحماية أنسجة النبات من الأكسدة، وتنقسم إلى الكاروتينات والزانثوفيلات.
يعد البيتا كاروتين واحدًا من أهم الكاروتينات، إذ يتحول داخل الأمعاء الدقيقة إلى جزيئات فيتامين (أ)، ويوجد بكثرة في الجزر والسبانخ والمانجو والمشمش والقرع وبعض الطحالب والفطريات، وله فوائد مثل تقوية البصر وتعزيز المناعة والمساهمة في النمو والعمل كمضاد أكسدة يقلل مخاطر الأمراض المزمنة.
أما الليكوبين فهو الصبغة الحمراء في الطماطم والبطيخ والفلفل الأحمر، ولا يتحول إلى فيتامين (أ) لكنه مضاد أكسدة قوي بسبب الروابط الزوجية في تركيبه؛ وقد أظهرت الدراسات دوره في تقليل مخاطر سرطان البروستاتا وحماية القلب والأوعية الدموية، والوقاية من الأشعة فوق البنفسجية للجلد، وإبطاء أكسدة الكوليسترول الضار، وتحسين تواصل الخلايا، ويتراكم في الأنسجة الدهنية والكبد والغدد الكظرية مع اختلاف المستويات بحسب الجنس والعمر.
لا تقتصر أهمية الألوان الطبيعية على المظهر فحسب، بل تضيف فوائد صحية وتتماشى مع التوجه العالمي نحو أغذية نظيفة وآمنة؛ ودمج هذه المركبات في الصناعة الغذائية يدعم السلامة العامة ويدل على وعي بصحة المستهلك وأهمية الوقاية بالتغذية.
