أثارت الشيف مروة الشافعي جدلاً على منصات التواصل بسبب وصفة الأرز المعمر بالحمام المفصّص، وتفاوتت الآراء حول طريقة تجهيز الحمام وإزالة العظم ووضعه مع الأرز.
تشمل المكونات حمامًا مفصّصًا منظفًا ومفروقًا من الظهر، وعدد القطع يعتمد على الطاجن والحجم عادةً 4-6 حمامات، وأرزًا مصريًا مغسولًا ومنقوعًا نحو 30 دقيقة بمقدار 2 كوب، ولَبَنًا ما بين كوب وكوب ونصف، ومرقة دجاج أو مرق حمام أو ماء ساخن بمقدار كوب إلى كوبين حسب الحاجة، مع ملح وفلفل أسود وبَهارات مثل بهار مطعم، قرفة، جوزة الطيب، ورق لورا، كمون حسب الذوق، إضافةً إلى ثوم مفروم وبصل مفروم، وزبدة أو سمن أو زيت نباتي، وزيتون اختياري، وبقدونس أو شبت للتزيين.
الطريقة المقترحة
يبدأ التحضير بتنظيف الحمام وتفصيله من الظهر وتتبيله بالملح والفلفل والبهارات (كمون، ورق لورا، ثوم مفروم). ثم يُحمّر الحمام قليلًا في الزبدة أو الزيت حتى يأخذ لونًا ذهبيًا من الجهتين. لتحضير الأرز المعمر، يُشوح البصل في الزبدة حتى يذبل، ثم يُضاف الثوم ويُقلب، ثم يُضاف الأرز المنقوع والمصفى ويُشوح قليلًا. يضاف اللبن والمرقة الساخنة تدريجيًا مع التحريك برفق حتى يغطيه بالسائل، ويُتبل بالملح والفلفل والبهارات حسب الرغبة. عند التجميع في الطاجن، يُدهن الطاجن بالقليل من الزبدة أو الزيت، ويُصب خليط الأرز في الطاجن، ثم يُوضع الحمام المحمّر فوقه أو يُغطّى جزئيًا حسب الشكل المرغوب. يُغطّى الوجه إذا رغبتِ في الحفاظ على الرطوبة، أو يُترك مكشوفًا للحصول على لون ذهبي. يُسخّن الفرن إلى نحو 180-200 درجة مئوية، ويدخل الطاجن في الفرن ليطهو حتى ينضج الأرز تمامًا ويأخذ الحمام لونًا مميزًا، عادةً حوالي 35-45 دقيقة مع مراقبته لتجنب جفاف الوجه. التقديم: تُزيّن الوجه بالبقدونس أو الشبت وتُقدّم ساخنة مع السلطة أو المخللات حسب الرغبة.
