أعلن الدكتور عبد الرحمن شمس، خبير التغذية، في تصريحات خاصة أن استخدام الزيت لأكثر من مرة قد يحوّل هذا العنصر البسيط في مطبخك إلى قاتل صامت. وأوضح أن إعادة استخدامه من أجل التوفير قد يحمل في طيّاته مركبات سامة ومواد مسرطنة ودهونًا فاسدة. ويؤدي هذا الاستخدام إلى مخاطر صحية جسيمة وتكاليف مادية كبيرة على المدى الطويل.
عند تعرّض الزيت لدرجات حرارة عالية مرارًا وتكرارًا، يتغيّر تركيبه كيميائيًا وتظهر عليه علامات الأكسدة. ويتكوّن بذلك مركبات ضارة مثل الأكرلاميد والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)، وهي مركبات ترتبط بارتفاع مخاطر الإصابة بالسرطان. كما يتحول الزيت إلى مصدر للدهون المتحوّلة التي ترتبط بمشاكل في القلب وتصلب الشرايين، كما يفقد قيمه الغذائية ويصبح ضارًا للكبد والجهاز الهضمي. وهذه التغيرات تفرض مخاطر صحية إضافية مع مرور الوقت.
مخاطر الزيت المعاد استخدامه
تبيّن أن تسخين الزيت عدة مرات يؤدي إلى تكوّن الأكرلاميد والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، وهي مركبات ترتبط بارتفاع مخاطر الإصابة بالسرطان. وهذه المركبات تتواجد في الطعام المقلي وتزداد تراكمها مع كل مرة يُعاد فيها استخدام الزيت. وتؤدي إلى زيادة احتمال التطور السرطاني على المدى الطويل خاصة عند القلي العميق. لذا تتزايد الدعوات لتقليل إعادة استخدام الزيت والتوجه لطرق طبخ أكثر أمانًا.
يسهم وجود الدهون المتحوّلة الناتجة عن تكرار القلي في رفع مستوى الكوليسترول الضار LDL وخفض الكوليسترول الجيد HDL. وهذا التغير في نسب الدهون يرفع مخاطر الإصابة بأمراض القلب وتصلب الشرايين. كما تؤثر هذه التغيرات سلبًا في وظيفة الأوعية الدموية وتقلل مرونتها مع مرور الوقت. وتزداد المخاطر الصحية مع تكرار الاستخدام، ما يستدعي اتخاذ إجراءات وقائية فورية.
يتسبّب الزيت المعاد تسخينه في تهيّج بطانة المعدة، ما يسبب الغثيان والانتفاخ وأحيانًا الإسهال. كما يزداد خطر الإصابة بعسر الهضم والتهابات المعدة عند استخدامه بشكل متكرر. وتنتج هذه التغيرات أعراضًا مزعجة وتأثيرات سلبية على الجهاز الهضمي لدى الكثيرين.
تشير بعض الدراسات إلى أن الزيوت المعاد تسخينها قد تُحدث التهابات عصبية وتؤثر في الذاكرة على المدى الطويل. وتثير هذه النتائج مخاوف من تأثير دائم على وظائف الدماغ مع الاستمرار في إعادة استخدامها. ويتطلب ذلك تقليل الاعتماد على القلي في الزيت واتباع طرق طبخ أكثر أمانًا.
علامات فساد الزيت
تظهر علامات متعددة تدل على فساد الزيت وتوجب التخلص منه فورًا. وقد يتغير لونه إلى ظلال داكنة، وتظهر رائحة مزعجة أو نفاذة عند استخدامه. كما قد يظهر دخان كثيف عند التسخين ورغوة على سطح الزيت، وتزداد لزوجته عن المعتاد.
نصائح لتقليل المخاطر
تُوصي هذه النصائح بإجراءات بسيطة لتقليل المخاطر المرتبطة بإعادة استخدام الزيت. استخدم كمية زيت أقل أثناء القلي لتقليل الحاجة لإعادة استخدامه، ولا تسخنه إلى التدخين. احفظ الزيت المستخدم في مكان بارد ومظلم، ولا تخلطه بزيت جديد، ولا تستخدمه أكثر من مرتين إلى ثلاث مرات كحد أقصى. ومن البدائل الصحية: استخدم القلي بالهواء أو الخبز في الفرن كخيارات أكثر أمانًا.