توضح هذه المقالة الأسباب العلمية وراء البكاء عند تقطيع البصل وتعرّض الآليات الكيميائية الناتجة عن تكسير الخلايا. يبين أن الإنزيم alliinase يتفاعل مع مركبات الكبريت داخل الخلايا عندما يُقطع البصل، ليؤدي إلى إنتاج غاز مهيّج يُعرف باسم syn-propanethial-S-oxide. يتفاعل هذا الغاز مع سائل العين لتكوين حامض كبريتي خفيف يسبب الإحساس بالحرقان والدموع. كما تشير إلى أن إنزيم lachrymatory factor synthase يحوّل هذه المركبات إلى الغاز المسؤول عن الدموع كآلية دفاعية طبيعية للبصل.
الأسباب العلمية للبكاء
تُعد آلية الدفاع النباتي وراء إطلاق الغاز المهيّج من أبرز الأسباب العلمية. عند تقطيع البصل، تتكسر الخلايا وتُحرّر مركبات الكبريت التي تتفاعل مع الإنزيم ليُنتج الغاز syn-propanethial-S-oxide. يحوّل الإنزيم lachrymatory factor synthase هذه المركبات إلى الغاز الدموعي، وهو جزء رئيسي من آلية الدفاع الطبيعية للبصل. كلما زادت نسبة التكسير للخلايا، زادت كمية الغاز المتطاير وبالتالي الدموع المتولدة.
حيل فعالة لتجنّب الدموع
استخدم سكينًا حادًا لأنه يقلل من تدمير خلايا البصل وبالتالي يفرز كميات أقل من الغاز. برد البصل قبل التقطيع لمدة 15 إلى 30 دقيقة في الثلاجة يؤدي إلى تباطؤ نشاط الإنزيم المسؤول عن إنتاج الغاز وتقليل الدموع بشكل ملحوظ. يمكن تقطيع البصل تحت الماء أو بجانب تيار ماء جارٍ ليعوق وصول الجزيئات المهيّجة إلى العين. ارتداء نظارات واقية يحجز الغاز المهيّج ويحد من الإحساس بالحرقان.
لا تزيل الجذر تمامًا قبل البدء بالتقطيع واحتفظ به سليماً حتى النهاية ثم افصل. مضغ قطعة من الخبز أو اللبان أثناء التقطيع يشار إليه كطريقة قد تقلل من وصول الغاز إلى العين. هناك أنواع من البصل تم تعديلها لتقليل الدموع، مثل Sunions، وتنتج كميات أقل من الغاز المسبب للدموع.
نصائح إضافية للمطبخ
تجنب التقطيع بسرعة شديدة لأنه يزيد من تطاير الرذاذ الغازي. يمكن وضع منديل رطب قرب لوح التقطيع لامتصاص الغاز قبل وصوله إلى العين. يجب تنظيف سطح التقطيع والسكين بعد الانتهاء لتقليل بقايا المركبات الكبريتية المحتملة.