أعلن فريق بحثي من جامعة ولاية ميشيغان بقيادة البروفيسور جيمينغ جيانغ عن اكتشاف جين رئيسي يفسر الحلاوة الناتجة عن التخزين البارد في البطاطس، إضافة إلى عنصر تنظيمي يفعل هذا الجين عند درجات الحرارة المنخفضة. واعتمد الفريق مزيجاً من تقنيات تحليل التعبير الجيني وتحديد البروتينات ورسم خرائط المعززات للوصول إلى هذا الاكتشاف. وأوضح جيانغ أن معرفة هذا الجين والعنصر التنظيمي تمكّن من فهم مسار تكوين السكريات خلال التخزين البارد، وهو ما يمهّد تطوير أنواع بطاطس تقاوم هذه الظاهرة بشكل طبيعي. وتشير النتائج إلى أن البطاطس التي تتجنب الحلاوة الناتجة عن البرودة يمكن أن تقلل تكوّن الأكريلاميد عند القلي، مما يجعل استخدامها في الرقائق والبطاطس المقلية أكثر أماناً.
التطبيقات والتداعيات الصناعية
ومن جانبه، قال البروفيسور ديفيد دوتشيس إن استخدام تقنيات تعديل الجينات وتربية النباتات يمكّن من إنتاج أصناف بطاطس لا تنتج الأكريلاميد عند القلي. ويُعد ذلك خطوة رئيسية في تقليل المخاطر الصحية المرتبطة بالطعام المحضر من النشويات، كما يفتح الباب أمام مرونة أكبر في التخزين والنقل وتقليل الهدر. وتشير التقديرات إلى أن ولاية ميشيغان وحدها تساهم بنحو 240 مليون دولار سنوياً في سوق رقائق البطاطس، ما يجعل الحلول الجديدة أولوية صناعية واقتصادية. ويمكن الاعتماد على الأصناف الجديدة لتخفيف الاعتماد على التخزين البارد الطويل وتخفيض التكاليف الإنتاجية.
ويرى الباحثون أن هذا الاكتشاف قد يسهم في تقليل تكوّن الأكريلاميد في مجموعة أوسع من الأغذية النشوية المصنعة، مثل الخبز والحبوب والمقرمشات، مما يحسن سلامة الغذاء وجودته. كما تؤكد الدراسة أن البطاطس المقاومة للحلاوة الناتجة عن البرودة ستكون جاهزة تجارياً في المستقبل القريب، بما يمنح المستهلكين خياراً أكثر أماناً في الرقائق والبطاطس المقلية. نشرت نتائج الدراسة في مجلة The Plant Cell، وتُعد هذه النقلة علامة فارقة لصناعة الأغذية في بناء منتجات تجمع بين الطعم والجودة والسلامة الصحية.