تعلن الجهة المختصة عن أسس حفظ السبيط وجودته عبر مجموعة من الوسائل والإجراءات المتبعة في الصناعة والبحث. تعرض هذه الوثيقة تفاصيل عمليات التجميد والتجفيف والتعبئة ومؤشرات الجودة. كما توضح العوامل التي تؤثر في مدة الصلاحية وتوجهات تحسين الاستقرار وجودة المنتج أثناء التخزين والنقل.
التجميد والتخزين
تؤكد الجهة المختصة أن التجميد من أبرز وسائل حفظ السبيط لفترات طويلة مع الحفاظ على جودته. عادة ما يتم حفظ العينات عند درجات لا تقل عن -18 درجة مئوية، وهو ما يثبط الأنشطة الإنزيمية والميكروبية المسؤولة عن التدهور. تؤثر سرعة التجميد بشكل كبير على جودة المنتج، فالتجميد السريع يكوّن بلورات ثلجية دقيقة تحافظ على سلامة الألياف وتمنع فقدان القوام عند الذوبان.
يؤدي التجميد البطيء إلى تكوّن بلورات كبيرة الحجم قد تتسبب في تمزق الأنسجة وتراجع الطراوة عند الطهي. كما يجب تجنب الإذابة (التسييح) وإعادة التجميد المتكرر، لما يسببه من فقدان للماء والبروتينات الذائبة وتدني الجودة الحسية. ولضمان الاستقرار أثناء التخزين والنقل، تعتمد المصانع الحديثة أنظمة التجميد السريع بالهواء أو التجميد بالتلامس المعدني.
الحفظ بالتجفيف أو التمليح
يُعد التجفيف من أقدم وأبسط الطرق لحفظ السبيط، حيث يتم تقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة وتخفيف محتوى الرطوبة إما بتجفيفها طبيعياً في الهواء أو باستخدام مجففات صناعية. يهدف ذلك إلى منع نمو الكائنات الدقيقة وتقليل الوزن والحجم، مما يسهل النقل والتخزين. كما تحافظ هذه الطريقة على القيمة الغذائية الأساسية للمنتج.
أما التمليح، فوسيلة فعالة أخرى للحفظ تستخدم تركيزات ملحية تتراوح بين 10 و15% لتقليل النشاط المائي داخل الأنسجة وتثبيط نمو الميكروبات. يجب ضبط نسبة الملح بدقة لتفادي الملوحة الزائدة والحفاظ على الخصائص الحسية المرغوبة في المنتج النهائي. كما يساهم التمليح في تعزيز ثبات النسيج أثناء التخزين وتقليل فقد الماء.
الحفظ بالتعبئة تحت تفريغ الهواء
تُعد التعبئة المفرغة من الهواء تقنية حديثة لحفظ السبيط الطازج والمجمد. تعتمد على إزالة الهواء من العبوة قبل الإغلاق لتقليل الأكسدة ونشاط الكائنات الهوائية. يمكن تعزيز فعاليتها بإضافة مستخلصات نباتية مانعة للأكسدة مما يطيل فترة الصلاحية ويحافظ على اللون والمرونة.
وتدعم هذه الطريقة حماية اللون والطراوة خلال التخزين والنقل، خاصة في بيئات تتعرض فيها العوامل المؤكسدة. وتُعزز النتائج إضافة مستخلصات نباتية مانعة للأكسدة. وتُعطي هذه الإجراءات فائدة في إطالة فترة الصلاحية وتحسين الثبات الحسي.
مؤشرات الجودة الحسية والكيميائية
تحدد جودة السبيط عبر مؤشرات حسية تشمل المظهر والرائحة والملمس واللون. ويعد القوام المتماسك والرائحة البحرية المعتدلة من أبرز علامات الطزاجة. أما من الناحية الكيميائية فارتفاع قيم pH وزيادة مركبات النيتروجين المتطايرة الكلية TVB-N تعتبر علامات مبكرة للفساد.
تُستخدم المعايير في مختبرات مراقبة الجودة لتقدير مدى صلاحية السبيط خلال مراحل التداول والتخزين المختلفة. وتساعد النتائج في اتخاذ قرارات البيع والتخزين الآمن. وتهدف إلى تعزيز سلامة المستهلك والحفاظ على القيمة الغذائية للمنتج.
العوامل المؤثرة على مدة الصلاحية
تحدد مدة صلاحية السبيط بناءً على عوامل رئيسية، من أبرزها درجة الحرارة والرطوبة ونوعية مواد التعبئة. فالتخزين عند درجات حرارة منخفضة ومستقرة مع استخدام عبوات غير منفذة للأكسجين والرطوبة يساهم في إطالة فترة الحفظ وتقليل التغيرات الكيميائية والميكروبية. كما يفضل الحفاظ على المنتج بعيداً عن الضوء للحفاظ على اللون والنكهة وتقليل الأكسدة.
وتظل السيطرة على هذه العوامل خطوة أساسية لضمان جودة وسلامة السبيط أثناء التخزين والتوزيع. وتتيح إجراءات الحفظ حماية اللون والملمس والقوام خلال النقل والتخزين. وتؤدي الإجراءات الملائمة إلى الحفاظ على القيمة الغذائية والقوام المرن للمنتج.