يؤكد خبراء المطبخ الإيطالي بمناسبة اليوم العالمي للمكرونة أن غسل المكرونة يفقدها النشا الطبيعي الذي يساعد الصلصة على الالتصاق بها ويمنحها مذاقًا متجانسًا. وفي المقابل، يمكن رش القليل من الزيت النباتي عليها فقط إذا لم تُستخدم فورًا، لكن الغسل بالماء البارد يوقف عملية الطهو ويفسد المذاق. أما عند استخدام المكرونة في السلطات الباردة، فالأفضل غسلها لتبريدها ومنع التصاقها. لذلك يعتمد الأمر على الغرض من الطبق، وليس على قاعدة ثابتة. فهم هذه التفاصيل الدقيقة يميز الطاهي المحترف عن الهاوي.
فهم الغرض من الطبق وتطبيقه
يترتب القرار النهائي على الغرض من الطبق، فلا توجد قاعدة مطلقة تلزم غسل المكرونة أو عدمه. يسمح هذا النهج للطهاة بالمرونة في الحفاظ على النشا عندما تتطلب الوصفة الالتصاق بالصوص، وفي التبريد عند استخدامها في السلطات. بناءً عليه، يطبق الطاهي المحترف المعرفة وفق الهدف المحدد للوصفة دون فرض خيار واحد على جميع الحالات.