طور علماء بوليمرات إيطاليون تقنية جديدة أطلقوا عليها اسم “الطهي الدوري” لحل مشكلة اختلاف درجات الحرارة المطلوبة لصفار وبياض البيض أثناء الطهي.
تعاني طرق الطهي التقليدية مثل السلق الكامل والنصف أو طريقة السوس فيد من تنازح بين المذاق والقيمة الغذائية، لأن صفار البيض يبدأ بالتخثر عند حوالي 65 درجة مئوية بينما يتماسك بياض البيض عند نحو 85 درجة مئوية، ما يجبر الطهاة على اختيار درجة وسطية غير مثالية.
تعتمد طريقة الطهي الدوري على نقل البيضة كل دقيقتين بين قدر ماء يغلي بدرجة حرارة 100 مئوية وآخر بماء دافئ بدرجة 30 مئوية لمدة 32 دقيقة، وأظهرت محاكاة حركة السوائل وتوزيع الحرارة أن حرارة الصفار تستقر عند حوالي 67 درجة مئوية بينما تتعرض طبقات البياض لدورات بين 100 و30 درجة مئوية، مما يضمن طهيها بشكل مناسب دون أن تصبح مطاطية أو غير ناضجة.
أظهرت التحاليل الكيميائية أن هذه الطريقة تحافظ على نسبة أعلى من البوليفينولات مقارنةً بالبيض المسلوق بالكامل أو نصف المسلوق أو المطهو بالسوس فيد، ويعزى ذلك على الأرجح إلى تجنب فترات التعرض الطويلة لدرجات حرارة عالية التي قد تدمر المركبات الحيوية الحساسة.
تبنى أحد مؤلفي الدراسة، الدكتور إرنستو دي مايو، هذه الطريقة في حياته اليومية ولاقت استحسان عائلته وأصدقائه.
يرى الباحثون أن لهذه التقنية تطبيقات تتجاوز المطبخ، إذ يمكن استخدامها في تصميم مواد متعددة الطبقات مصنوعة من مادة واحدة، مما يسهل إعادة تدويرها مقارنةً بالمواد متعددة التركيب التقليدية.
